Comme souvent dans le Sud de la France, les savoureuses spécialités culinaires ont des origines puisées au coeur de populations étrangères ou de milieu défavorisé. Celle du pain bagnat ou pan bagnat - son nom n'a eu de cesse d'être écorché - n'échappe pas à la tradition. Considéré alors comme un plat du pauvre, un plat de paysan ou encore un plat de pêcheur, ce sandwich de forme ronde était en fait composé avec du pain sec que l'on humectait en écrasant une tomate mûre ou carrément avec un peu d'eau, histoire de le rendre à nouveau consommable. D'où son nom "pan bagnat", littéralement "pain mouillé". 
Côté garniture, rien que du local, des crudités de saison, des légumes du potager... et le tout forcément bon marché. Lorsque les moyens le permettaient, certaines Niçoises agrémentaient la composition avec quelques filets d'anchois. A l'époque, à savoir à la fin du XIXe et début du XXe, il n'était pas question de thon, trop cher et réservé à la bourgeoisie. Il rejoindra la liste des ingrédients un peu plus tard, lorsqu'en fait le pan bagnat sortira de la classe populaire dans lequel il était enfermé pour gravir les échelons de la notoriété.

Des ingrédients toujours plus côtés... 

Aussi codifiée soit-elle, la confection du pan bagnat peut subir quelques entorses (mayonnaise, tapenade, poulet...) considérées comme incongrues du côté des puristes. Pour ces derniers, un pan bagnat digne de ce nom est composé d'un bon petit pain rond (15 à 20 cm de diamètre) que l'on partage en deux. Après avoir enlevé un peu de mie, on frotte avec de l'ail (selon les goûts) et on badigeonne les deux parties avec de l'huile d'olive. Puis on ajoute les rondelles de tomates, avant de disposer poivron vert, radis, cébettes, févettes et coeur d'artichaut (en saison), oeuf dur, filets d'anchois et/ou thon, basilic, olives dénoyautées et enfin sel/poivre. Une fois la préparation terminée, il convient de bien fermer le pain pour le tasser. Et place à la dégustation !